***LA FROLLATURA DELLE CARNI IN CASA (VIDEO)

Ora di quello che si dice in giro su quest’operazione può essere più o meno importante, ma quello che ha un significato rilevante per noi è comprendere che chi possiede una cucina è un artigiano. Non è interessante quale cucina sia: di ristorante, di casa o un semplice fuoco in un prato, se vi siete caricati l’impegno di “Cucinare” allora siete degli artigiani. Un artigiano osserva, tocca e sente cose che gli altri non possono sentire.
Quindi, se da anni masticate carne durissima, in primo luogo è colpa della distribuzione violenta e selvaggia, ma non solo, qualche responsabilità è pure vostra.
Per questo motivo vogliamo insegnarvi la “frollatura fatta in casa” e dimostrare ancora una volta che cucinanza non è un semplice blog di ricette, ma qualcosa di diverso.
Noi crediamo nella disciplina, nella tecnica che i grandi maestri hanno affinato nel tempo.
Quindi, se avete trovato del sangue nella panna del filetto ai porcini, masticato continuamente suole di scarpe e adesso avete voglia di cambiare pagine, bene fatelo e seguiteci.
Altrimenti continuate a seguire le indicazioni di discutibili ricette sparse nel web e nei giornali, che, secondo noi, poco hanno a che fare con la cucina. Quella seria!!



DESCRIZIONE DEL VIDEO.

La carne che mostriamo nel video non è apprezzabilissima (non ci riferiamo naturalmente alla qualità) perché già ha subito una frollatura di quattro giorni. Quindi il colore non è più vivo e il grasso si è scurito. Ma è diventata tenera perché le fibre si sono rilassate ed alcuni procedimenti chimici (che non racconteremo per snellire la spiegazione) si sono compiuti. E soprattutto il procedimento ha eliminato il sangue in eccesso che il più delle volte rovina molte ricette.
In sostanza, se la frollatura non avviene correttamente per mano dei macellai (e usiamo il “se” per una nostra indole garantistica delle cose), noi la effettuiamo in casa.
In modo semplice.

La carne può essere frollata sia a fettine che a pezzi interi come un arrosto (stesso vale per una bistecca con l’osso).
Utilizziamo uno scolapasta in plastica e una bacinella (di acciaio o plastica) che contenga completamente lo scolapasta.
Poniamo la carne nello scolapasta, inseriamo lo stesso con la carne nella bacinella, in modo che raccoglierà il sangue che sarà rimosso dal procedimento, poi coprire con una pellicola per creare un'umidita abbastanza elevata.
Naturalmente puliremo con acqua fresca ogni giorno sia lo scolapasta sia la bacinella dal sangue, riponendo per qualche minuto la carne in un piatto.
Questo, tutti giorni.
Lo spettacolo non sarà gradevole, quindi evitate di mostrare l’operazione a chi consumerà la carne (i figli, il compagno o chiunque parteciperà alla consumazione) perché l’effetto psicologico potrebbe rivelarsi un boomerang.

Per una frollatura corretta consigliamo un periodo minimo di 3/4 giorni ad una temperatura che non deve superare i 4 gradi.

Hanno collaborato:
Rafael Navio (testi)
Zia Titina (cuoca)
Marina Zarc (cuoca)
Michele Corona (regia)
Marco Totti (fotografia)
Antonio Argentero (luci)


Si ringrazia:
essor bar
via nazionale 33
pagani (SA)
tel. 081.910001


kudos
ball room – ristorante
via mandoli, 7
cava dei tirreni (SA)
089.349456